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【本物】ふろふき大根(三浦大根)


中まで味が染みなかったり、
染みても妙に茶色っぽくなったり、
大根がフニャっとしたり、
煮ている途中に形が崩れたり。

……そんな経験のある人は、この作り方に挑戦してみましょう~!
薄味なのに出汁の香りが立ち、中まで均等に味が染みて、
しかも箸で切るとシャクッとした大根らしい食感になります。
「料亭の…」なんて比喩的キャッチコピーではありません。
まったく料亭そのままの味です。
直径10㎝以上ある太~い三浦大根を使用。
後ろに写っている「雪中梅」は、ブログ仲間のNaoさんからいただいたもの(ありがとう!)

【材料】
三浦大根、枝豆、木の芽、信州味噌、みりん、醤油、砂糖、卵黄、昆布
かつお節、煮干し

◆作り方

【大根の下準備】
鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁のすんだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。

【ダシの取り方】
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は自分の好みで加減。
       
【たま味噌の作り方】
鍋にみりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで
火を通し、卵黄を加えて素早く練り合わせる。
味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。            

【ふろふき大根の仕上げ】
だし汁に下準備を施した大根を入れ30分煮たら火を止め、鍋が冷めるまで放置する。
再び火を入れて暖めたら、器に盛り付け、たま味噌をかけ、
枝豆や木の芽などの青物をあしらって完成!